El espresso técnicamente es un método de extracción en el cual el agua caliente pasa a través del café molido fino durante 25 segundos a una presión de 9 bares.
Gracias, por ver mi video…
Bueno…
En realidad, hay mucho más, y te voy a explicar cómo se llegó al espresso que consumimos en estos días y que es la curva del espresso que les voy a presentar.
Antes de ir a la curva del espresso, vamos a repasar la evolución que tuvo el espresso para llegar a ser lo que es hoy.
Antes de existir el espresso, en 1880, preparar una taza de café decente en una cafetería tomaba como mínimo 5 minutos.
Algunos sumergían en ollas los granos de café y luego lo colaban.
Otros colocaban el grano molido en un filtro de tela, y se vertía lentamente agua caliente. Un típico café filtrado.
Era tedioso y lento para una cafetería llena de clientes.
Los clientes esperaban y se impacientaban.
Angelo Moriondo, un hostelero de Turín, veía este problema tooooodos los días en su establecimiento.
En 1884, patentó una máquina que usaba la presión del vapor para forzar el agua a través de los granos molidos de café, un sistema de preparación mucho más rápido.
Funcionaba… pero entregaba un café quemado y amargo debido a las altas temperaturas.
Además, no se podían preparar tazas individuales.
Otro avance llegó de la mano de Luigi Bezzera, un fabricante milanés.
Qué en 1901, modificó el concepto de Moriondo para preparar porciones individuales utilizando la presión del vapor.
¡Su máquina podía producir una sola taza en 30 segundos!.
Pero, el vapor sólo proporcionaba una presión de aproximadamente 1.5 bares, y una temperatura de 120 °C, muy distante a los 92° y 9 bares que usamos hoy en día.
El café se preparaba rápido, ¡pero era áspero!.
La Pavoni comenzó a fabricar máquinas comerciales ya en 1905, presentándolas en la feria de Milán de 1906.
Aunque Desiderio Pavoni adquirió la patente de Bezzera, esta no resolvía el inconveniente de la presión.
Pero sentó las bases de la cultura del café italiano.
Los trabajadores paraban a tomar un café de pie en la barra y luego se marchaban.
Ya formaba parte de la cultura italiana.
La velocidad era la premisa.
Pero aquí es donde todo cambia. Lo que viene a continuación no es solo una mejora, es el nacimiento del espresso tal como lo conocemos hoy.
La verdadera solución, y el salto de calidad llegó en 1938, cuando Achille Gaggia inventó la máquina de palanca de pistón con resorte.
La palanca de accionamiento manual sustituiría la presión del vapor. Con ella se lograrían generar entre 8 y 10 bares de presión, manteniendo una temperatura entre 92 y 96°C.
Esto cambió la extracción por completo, más presión y menos temperatura permitía extraer cafés más aromáticos sin los compuestos amargos.
Y lo más importante, por primera vez, el espresso generó la crema, esa capa de espuma de color marrón dorado que indicaba la extracción de aceites del café, logrando así un sabor más complejo y auténtico.
El sistema de palanca, era genial, pero requería de mucha fuerza y depende mucho de la formación del barista. Quedando espressos inconsistentes uno tras otro.
Aquí aparece Ernesto Valente, el fundador de Faema, quien decidió sustituir el pistón manual por una bomba volumétrica eléctrica.
Esta bomba nos permitía alcanzar los 9 bares de presión de forma estable, sin depender del brazo del barista.
El «Espresso» moderno: Gracias a esta bomba de presión, se estandarizó la crema y el sabor que hoy conocemos como un espresso perfecto.
Ahora bien, hablamos de la importancia de la temperatura en la extracción, y por ahora lo tenemos muy bien resuelto con un intercambiador de temperatura sumergido en la caldera principal.
Si bien el resultado es bueno, la cafetera calentaba hasta llegar a la temperatura deseada, se apagaba.
En las máquinas profesionales con grandes calderas la estabilidad térmica era aceptable, pero en las pequeñas máquinas hogareñas, era un desastre.
Cuando bajaba a cierta temperatura volvía a encender creando picos que van de los 85°C o a 105°C sin saberlo.
Pero para perfeccionar el sistema, Andy Schecter, un entusiasta del café de Nueva York. En 2001, instaló un controlador PID industrial en su cafetera doméstica Rancilio Silvia.
PID viene de las siglas de Proporcional, Integral y Derivado. Es un algoritmo de control matemático que regula la temperatura con precisión extrema.
Algo así como que el controlador «aprende» cuánta energía necesita la resistencia. A medida que se acerca a la temperatura objetivo (ej. 93°C), envía pulsos cortos de electricidad para mantenerla exactamente ahí, con un margen de error de apenas 0.1°C.
Es decir, en vez de apagarse la resistencia, manda pulsos para mantenerse a esa temperatura.
Andy, compartió su experimento en foros de internet, revolucionando el mundo del café al demostrar que se podía eliminar la inestabilidad térmica de las máquinas pequeñas.
Más tarde, marcas como La Marzocco y Bezzera comenzaron a integrarlos de serie en modelos profesionales y de alta gama.
Ahora bien, qué sucede realmente durante la extracción.
Voy a detallar, la curva del espresso, es decir que es lo que sucede: en esos 25 a 30 segundos a la condición de 92 °C con 9 bares de presión.
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Ahora, vamos con la curva del espresso.
En los primeros 5 a 7 segundos: se produce la pre infusión y la rampa de subida.
Es donde se saturan los granos de café y se comienza a disolver los compuestos más solubles, ácidos y aromáticos ligeros.
Sí tomaras esta porción de la extracción, tendrías un líquido intensamente amargo y muy ácido.
Luego, de 7 a 20 segundos: Se alcanza el punto óptimo. Los azúcares se disuelven, creando dulzor y cuerpo.
Acá es donde nos aportan notas a chocolate y caramelo, aunque obviamente dependen del nivel de tueste.
Tengo un video que explica los niveles de tueste.
Volviendo a esta etapa, los aceites del café se emulsionan en el agua, creando una textura cremosa.
Después de 20 segundos: Se empiezan a extraer los compuestos más pesados y amargos (taninos y lactonas de ácido clorogénico).
Cuanto más tiempo pasa el agua, más amargo se vuelve el café.
Por esa razón, si tarda demasiado tiempo para llegar a los 30 mililitros, se produce una sobre-extracción y predomina el amargor.
El amargor es un sabor persistente y seco, detectado principalmente en la parte posterior de la lengua.
Por el contrario, si se llega demasiado rápido a los 30 mililitros, se produce una sub extracción, y se obtiene un café agrio y ligero. Agrio se refiere a una acidez no deseada.
Es decir, una reacción física inmediata de contracción en las mejillas y salivación intensa. Como el de una fruta no madura.
Lo fantástico del sistema de palanca, es que nos ayuda a llegar a un equilibrio.
No quiero entrar en cómo preparar el espresso, pero si quiero recordar que por eso la molienda y la presión juega un papel muy importante en la preparación del espresso.
Actualmente, las máquinas de alta gama imitan el sistema de palanca. Lo hacen para modificar la curva de extracción y así acentuar ciertas características.
El movimiento de especialidad hizo cada vez más sofisticado y compleja la extracción en la búsqueda del café perfecto.
Como vieron, lo que hoy tomamos en segundos, llevó más de 100 años de ingeniería, prueba y error.
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