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CATA de CAFÉ para principiantes

CATA del CAFÉ conceptos BÁSICOS. TIPOS de CATAS mas comunes. Sommeliers y baristas, nueva TENDENCIA. Características y cualidades. Orígen.

Cata del Cafe, cata de cafe

Introducción a La Cata de Café

¿Qué es la cata de Café?

La Cata es una evaluación sensorial que determina su sabor e intensidad, para conocer calidad y características especiales.

Para un experto o sommelier del café la cata comienza con el grano crudo.

¿Qué es el sommelier de café?

Un sommelier de café es un experto en la cata de Café, que además tiene un conocimiento acabado de orígenes métodos de extracción y tueste del café.

El café es una bebida compleja con más de 800 aromas, siendo casi imposible detectar la variedad de matices.

Debido a la masividad y la modernización de los procesos productivos y comercialización, no se encuentran fácilmente granos no muy frescos.

Pero existe una corriente de tostadores y barístas que buscan la excelencia. Buscando granos frescos y jugando con mezclas, aprovechando las virtudes de cada grano.

… existe una corriente de tostadores y barístas que buscan la excelencia…

El origen, el tueste y su forma de elaboración se combinan para darnos un aroma y sabor característico.

La cata se nutre con la experiencia. Con cada prueba ampliamos la esfera perceptiva y sensorial, por esa razón utilizamos la comparación para aprender y conocer su origen.

Las características básicas se dividen en el aroma, el cuerpo, la acidez,  el sabor y el regusto (retrogusto). El color del grano también es parte de la experiencia. En el post la cata del café Parte 2, describiremos en detalle.

Tipos de Cata de Café

Cata del Grano Verde

Como es de esperar es muy importante para un tostador para poder selección el grano adecuado para su mezcla.

Los métodos mas utilizados son los Brasileños y los Colombianos, cada país utiliza el suyo. Pero básicamente se trata de una infusión muy ligera con agua y los granos crudos en el cual se perciben las características principales.

Cata del café tostado

Generalmente es la cata que tiene el consumidor del café, aquí podemos analizar el grano en si mismo, viendo el grado de tostado hasta la infusión en si misma.

Observando el grano podríamos llegar a anticipar lo que vamos a encontrar en la bebida, porque el tipo de grano y su grado tueste modifica sus características.

Disfrutando de la cata

Disfrutando de una cata con Amigos

La catación debe ser divertida, no se trata de un concurso de elocuencia, sino de un momento para reflexionar y especular.

Como aclaramos anteriormente la cata se basa en la experiencia y es importante que uno describa sus sensaciones por encima de la definición real de libro.

Lo  primero que vamos a aprender es a distinguir los tostados, porque es relativamente sencillo. para ser muy simplistas, mas tostado mas fuerte, tostado medio intensidad media.

Subiendo el listón por su complejidad sería descubrir notas características y conocer las diferencias de los cafés por origen.

Las descripciones comerciales están adornadas y decoradas, porque buscan vender. Esto es lógico porque es un modo de diferenciarse.

Un paladar educado puede de manera sencilla distinguir un café de Kenia de uno de Sumatra, por ejemplo, o imposible confundir un Yemen con otro de Guatemala, debido a sus características distintivas marcadas.

Pero un paladar medio entrenado podrá con cierta dificultad distinguir las distancias más sutiles,por ejemplo de un cultivo a otro, pero será muy difícil de describir.

En la parte 2 hablaremos de las características que nos ayudan a describir la cata. De alguna manera es el vocabulario para comunicarlo percibido.

¿Qué es el perfil de taza de Café?

El perfil de taza sería como nosotros identificamos los atributos y características de café percibidas en la taza.

El Aroma es el componente que recibimos en nuestro olfato al entrar el café molido con el agua.

La Acidez es algo deseado en el café hay una relación con la suavidad del café, los que buscamos es una acidez balanceada.

El Cuerpo da el carácter y la fuerza de un café, muchas veces asociada al color mas menos negro del café.

Las Perdurabilidad es cuanto tiempo en la boca permanecen el sabor y el aroma en la boca despumes de tomar un café.

Lugar Apropiado para la Cata

Como la cata se trata de agudizar determinados sentidos como el olfato y el gusto. El entorno debe ser adecuado de la mejor manera posible.

Falto de ruidos para poder concentrarse.

Ventilado para que no se mezclen los distintos aromas.

Sin otro tipo de olor como tabaco u otras comidas, para no confundir la cata.

Temperatura entre 20/25 grados, y no muy húmedo, aunque esto ultimo es casi imposible en ciudades como Buenos Aires, Bilbao o Bogotá que son muy húmedas

Características y cualidades de la Cata del Café

Características en la cata del café espresso

Vamos a hacer un mapa sensorial para separarlos y ordenarlo, de como de generar un esquema y poder ordenar los conceptos.

Podríamos hablar de 3 características sensoriales principales el aroma, la vista y el gusto.

Aroma de Café ó Fragancia de Café

Aroma de Café
Aroma de Café

El Aroma de Café es tan importante como en la cata de vinos. Un buen bebedor de café, al igual que un catador de vinos primeo moja sus labios y aspira su aroma, luego bebe.

El aroma de café es el primer olor que se desprende de la bebida, antes de mojar los labios.

El aroma anticipa el sabor, y con el olfato el paladar gana variedad y matices.

Los elementos volátiles del aroma nos pueden ayudar a identificar la Variedad y Origen del Café.

El aroma agradable lo podemos describir como frutales, florales, frutos secos, pan tostado, dulces, achocolatado, anuezado, etc.

Cuando el aroma es no deseado los describimos como madera seca, cuero, húmedo, patata, fermento, animal, góma y químico entre otros.

Vista

Vista en cata de Café
Vista en cata de Café

Color

El color no solo hace a la presentación de la bebida, también nos permite anticiparnos a lo que vamos a degustar.

Hay una relación directa entre un grano más o menos oscuro (más o menos tostado) y las demás características.

El color puede ser Amarillo, ámbar, marrón claro, marrón oscuro y avellana.

Cuerpo o crema

El cuerpo es un aspecto fundamental, porque proporciona una sensación táctil previo a beber.

El cuerpo se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca.

La densidad, viscosidad, peso y grosor esta relacionada con los aceites extraídos al hacer el café y es percibido en la lengua.

El cuerpo puede oscilar de ligero a fuerte o intenso, también puede ser redondo, lleno, cremoso o intenso.

Gusto y Sabor

sabor del café
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La definición del gusto peerse, es la sensación característica general en la boca que es imposible de modificar, existen solo 4 gustos dulce, salado, amargo y ácido.

En la cata del café, el gusto comienza con sensaciones dulces, siguen los salados y luego los ácidos y a los 10 segundos aproximadamente  los amargos.

¿Qué es amargo? El café amargo es parte del sabor proporcionado por la cafeína y más sustancias, el amargor puede ser deseado en el café pero hasta un cierto límite. Un tostado excesivo puede provocar un amargor mayor.

El sabor sale de la relación entre la acidez, el aroma y el cuerpo. De esa relación salen 4 características principales riqueza, gama, complejidad y balance.

La riqueza, describe una plenitud interesante y satisfactoria.

La gama, se refiere a la concentración de las notas distintivas en relación con la complejidad.

La complejidad se refiere a las sensaciones que se revelan en distintos momentos de la degustación con una sensación final de equilibrio.

El balance es otro término difícil, debe tener suficiente complejidad sin que una característica abrume las demás.

Un café balanceado precisa que ninguno de las cualidades resalte sobre la otra (Aroma, Sabor, Acidez y Cuerpo)

Acidez

La acidez es una característica deseable del café, que no debe ser confundida con lo agrio o amargo.

Sin acidez el café tiende a ser plano, y es una  propiedad vivificante y limpiadora del paladar.

Primero experimentamos sequedad en los bordes de la lengua y atrás del paladar. Y sus cualidades pueden ser marcadas, vibrantes e individuales.

Generalmente la acidez varía con la altura en que crecieron los granos. A mayor altitud mayor acidez.

El secado también influye en la acidez. El método húmedo da mayor acidez a los granos.

El tostado influyen en la acidez. Granos mas oscuros pierden acidez.

Las acidez puede ser suave, balanceada, brillante o picante.

Dulzura

La dulzura puede ser floral, vinosa, acaramelado, frutal, almendrado, achocolatado.

Retrogusto

El final o el retrogusto o resabio es el sabor residual que deja luego de beberse.

Puede ser corto, largo o persistente. Y su intensidad puede ser delicado, brillante ó agudo.

Traído por los conocedores del vino, en él se escribe la sensación inmediata después de que el café es tragado.

Algunos cafés se desarrollan al final cambiando de manera agradable.

Un tono picante puede moderarse y virar a cacao o chocolate en el acabado.

Un matiz demasiado seco puede usar endulzarles el final.

Cualidades y Tips para la Cata de Café

Cualidades

En base a las definiciones de las características del café detalladas en el post; Cata del café Parte 2 podemos definir las cualidades de cada café.

Un buen café se define de las siguientes  maneras: Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, fragante, frutal, floral, maduro, dulce, salvaje, almendrado, picante.

Un café cuando no es apropiado podemos decir que es: amargo, muerto, sucio, plano, graso, agrio, delgado, duro, fangoso, rancio, áspero, gomoso, aguado.

Tips para la Cata

Metodología

Un sommelier de café, profesional utilizan rigurosos métodos para tratar las muestras de café, pero como esta web quiere llegar a aficionados al café que quieren sumar conocimiento, por lo tanto no seremos tan estrictos.

En la cata informal no hay formas correctas o incorrectas, pero es aconsejable mantener siempre la misma metodología.

Si decimos que la cata se basa en la experiencia, para poder avanzar con el conocimiento debemos usar el mismo método. Utilizando el mismo punto de partida para poder comparar con las mismas referencias.

Ambientación

Es importante tener mente y sentidos despejados.

Es recomendable utilizar al menos dos o tres tazas de cata por cada muestra de café, puede ayudar a evaluar y a contrastar mejor.

Para disfrutar podemos hacerlo con amigos, es posible que los comentarios de otras personas influyan en nuestra percepción, pero también nos ayudan a descubrir detalles que no habíamos percibido.

Los conocimientos previos pueden influir, por eso muchos prefieren hacer cata a ciegas.

Registro

Llevar un registro ayuda en la tarea de fijar impresiones sensoriales y es fundamental para la comparación de muestras.

Para preparar el café a catar, debemos trabajar siempre con iguales proporciones y grados de molienda.

Materiales

El café debe ser fresco y recién molido, esto nos garantiza aprovechar al máximo las cualidades.

La calidad del agua, higiene en un ambiente despejado y neutro, facilita la cata. … bueno, no solo la cata, esas son las condiciones para disfrutar de un café!!…

Pasos a seguir

Vamos a describir la cata Brasilera, que de sorber y oler.

Pero ojo amigos. también lo podemos hacer con nuestro método habitual de preparar café (espress, émbolo, italiana, etc) al fin y al cabo, buscamos disfrutar en casa con amigos y probar variedades.

Primero.  debemos calentar agua casi hirviendo (95º) y volcar sobre el café.

Segundo. Esperamos entre 3 y 4 minutos.

Tercero. Ahora el café estará listo para catar.

Vamos a ver que el café inicialmente flota, formando una costra que paulatinamente se hundirá.

Removemos y separamos el poco de café que aún flote y probamos.

Cuarto. Vamos a sorber y oler utilizando una cucharilla lo más plana posible.

Aspiramos la bebida para empapar completamente el paladar. Necesitaremos un recipiente para escupir posteriormente la bebida si se trata de probar varios cafés. Y limpiar con agua los sabores en la boca.

Quinto. Tomar nota de las percepciones

Conclusión

Cuando uno comienza con la cata debemos ir de apoco, es decir uno o dos cafés para no perderse.

Con el tiempo vamos sumando variedades y vamos detectando con mayor claridad las características distintivas de cada uno.

.. el paladar se educa, sólo se trata de probar, probar y probar!!…

Cata del café: Particularidades según su orígen

Particularidades del café según origen

Particularidades según orígenes

Un buen sommelier de café está capacitado para detectar el origen de los granos en una cata.

Los granos arábica cultivados en América Central a una gran altitud tiene un cuerpo ligero bien equilibrado y suave sabor.

Por lo general en Cafe cultivada en América del Sur, específicamente en Brasil tiene un cuerpo más pesado que el café cultivado en Centroamérica.

El café de América del Sur también tiene un aroma distinta y un sabor intenso y crujiente.

Los Cafés de Asia suelen tener más cuerpo que lo del sur y Centroamérica.

El café Sumatra tiene un cuerpo muy fuerte en Café.

En Indonesia tiene un cuerpo pesado, rico aroma, sabor dulce y bajas acidez.

Los cafés de Etiopía y en algunas zonas de Kenia son consideradas por muchos más livianas, pero su aroma es rico intenso.

El café de Kenia, por ejemplo, se destaca por sus notas cítricas. Con esta información no se pretende afirmar que el café de Kenia sabe a pomelo sigue Sabiendo a café pero se pueden percibir de distintas matices.

Un café de Costa Rica suele ser equilibrado.

Uno de kenia debería ser a la vez complejo y equilibrado.

Los granos de sumatra pueden ser desequilibrados por prepotentes tonos picantes y a lo mejor puede ser un poco áspero.

Un café Colombiano puede ser muy vivaz, esta característica se percibe en los costados de la lengua.

Por el contrario un café, como el de sumatra tiene una acidez muy baja

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