La granulometría del café, condiciona su sabor y aroma, por la mayor o menor extracción de sustancias por esa razón es importante para saber la molienda para espresso.
Si está poco molturado, (el molido grueso o muy grueso) no se extraerá suficientemente, el agua atravesará rápido, sólo superficialmente y dejar a casi incólume el interior del grano.
Por el contrario una excesiva molturación (fino a muy fino, tipo harina) el agua atraviesa lentamente la molienda, permite disolver hasta los componentes menos aromáticos y más amargos.
Lo ideal es moler el café justo antes de la preparación de la infusión.
Cualquiera sea la forma de preparación hay dos principios básicos que se deben respetar siempre:
- La calidad del agua, debe ser neutra, sin sabor a cloro, ni pesadez calcárea.
- La temperatura el agua; nunca a punto de ebullición, quema y destruye los componentes aromáticos trabajaremos entre 85 y 95 grados.
Molienda para espresso
Molido para espresso fino:
- Velocidad de caída del café: sale lentamente y en forma irregular. Llena un pocillo en más de 22 segundos.
- Espuma o crema del café en la superficie: muy oscura y abierta en algunos sectores.
- Borra que queda en el porta filtro: se forma un charco en la superficie.
- Solución: girar el disco superior hacia la izquierda
Molido para espresso adecuado:
- Velocidad de caída del café: sale con velocidad media y constante. Llena el pocillo en 20 segundos.
- Espuma o crema del café en la superficie: color claro pareja y espesa. Permanece mas de 45 segundos sin sectores abiertos.
- Borra que queda en el portafiltro: Queda compacta y al volcarla conserva la forma del filtro.
Molido para espresso grueso:
- Velocidad de caída del café: sale muy rápidamente en forma constante. Llena el pocillo en menos de 18 segundos.
- Velocidad de caída del café: la espumas se abre muy rápidamente.
- Borra que queda en el portafiltro: al volcarla del portafiltro ser se deshace.
- Solución: girar el disco superior hacia la derecha.
¿Qué es el Grado de Molturación?
Hablar del grado de molturación es lo mismo que el grado de molienda. Cada método de extracción del café precisa de un distinto grado de molturación.
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