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DESPULPADO de CAFÉ o Beneficio del Grano de Café

¿De donde sale el grano del café? Características de distintos métodos de despulpado de café. Métodos de extracción del grano seco y húmedo.

despulpado del grano, secado del grano

El despulpado de café, es el proceso por el cuál extraemos el grano de café del fruto.

¿De donde sale la semilla?

grupa cosechada, fruto del cafeto cosechado
Cereza de cafeto cosechada

Las semillas salen del fruto del cafeto. Al fruto del cafeto lo llamamos Drupa.

Ala izquierda tenemos “cerezas” cosechadas para luego ser clasificadas.

Dentro del fruto encontramos dos semillas que van a ser extraídas.

Métodos para el despulpado de café

Para extraer la semilla o grano tenemos varios métodos. Que van desde animales alimentados con grupa para luego extraer la semilla del excremento,  hasta el secado al sol o extracción en piletas con agua.

Despulpado de cafe, Extracción de la semilla
Despulpado de cerezo

Los métodos más utilizados se conocen como método húmedo y el seco. Que según la región va utilizarse cada uno de ellos. Una vez separadas y secadas, los granos de café se envasan en bolsas arpilleras.

En Brasil suelen utilizarse bolsas de 60 kilos, en Colombia de 70 Kgs. Costa Rica y otros, de 50/45 kilos. Así se comercializa el café verde.

Método seco

Secando el grano de café, cultivo de café, cosecha del café
Secando el grano de cafe

El método de despulpado de café seco se utiliza en países donde el agua es escasa o costosa.

El método seco se utiliza principalmente en África.

Los granos de café conocidos como naturales se extraen con este método.

La gran ventaja de este método es que resalta el sabor y aroma frutado, con buen cuerpo.

Proceso

Primero: partimos de grupas muy maduras, que perdieron parte de la humedad.

Segundo: se desparraman en terrenos muy amplios bajo el sol abrazador para ser secados.

Tercero: tiempo de secado 3 a 4 semanas.

Cuarto: Luego se colocan en una máquina que por medio del centrifugado extrae la cascara.

Método húmedo

Al contrario del método seco, se utiliza América Latina donde el agua es abundante.

Los granos resultantes son conocidos como lavados.

Los granos extraidos por este método son más ácidos, de cuerpo medio, claros y de aroma muy limpio.

Proceso

Primero: utilizamos la grupa verde, no madura.

Segundose coloca el fruto en piletones con agua con el objeto. El agua ablanda la piel para luego dejar expuesta las dos semillas.

Tercero: Ahora el grano se encuentra dentro de una pegajosa pulpa. Las colocamos en tanques donde circulan fuertes corrientes de agua durante 18/72.

Cuarto: los granos son secados al sol o con máquinas secadoras.

Comparación entre método seco y húmedo

Las diferencias entre ellos surgen de análisis químicos.

Cuerpo

Los cafés naturales poseen más cuerpo al poseer mayor cantidad de solubles sólidos, el grano lavado es más suave.

Acidez

Los procesos húmedos desarrollan la acidez, muy valorados en un café.

Clasificación de granos

Es un proceso que se habitualmente se realiza manualmente pero también se utilizan máquinas.

Granos de Café Verde
Granos de café crudo

Lo que se busca en esa clasificación es remover los defectos, agrupar por peso, tamaño y calidad.

Las plantaciones modernas realizan la clasificación. Otros los envían a almacenes.

Agrupación:

Por medio de zarandas agrupamos los granos por tamaño y se separan los desperdicios.

Básicamente la zaranda es un cajón con agujeros de distintas medidas.

En Brasil denominan al grano según la Zaranda utilizada.

Maragogipe: Zarandas de 22, 21 y 20.

Chato Grosso: Zarandas de 19, 18 y 17.

Chato Medio: Zarandas de 16 y 15.

Chatinho: Zarandas de 14, 13 y 12.

Moca de Maragogipe: Zarandas de 14.

Moca grosso: Zarandas de 13, 12 y 11.

Moca Medio: Zarandas de 10.

Moquinha: Zarandas de 9 y 8.

Un grano de buena calidad se busca como mínimo que pase por una zaranda del 16.

Desperdicios que podemos encontrar

Piedras y palos.

Granos negros o secos.

Brocados. (afectados por el insecto de la Broca, que el gorgojo del café)

Malformaciones de conchilla

Malformaciones ahuecadas.

Conservación del grano crudo

El grano crudo dura más tiempo que un tostado. El estacionar el grano por un tiempo es valorado.

Los primeros granos viajaban de Yemen y Etiopía hacia Europa.

Partía del puerto de Moca, (hoy Yemen) bordeando el continente africano, o por tierra hasta el mediterráneo.

Lo mas habitual era el viaje por mar debido al peso de las bolsas, y este trayecto cambiaba su sabor.

Con la aparición del canal de Suez el trayecto fue mucho más corto, y ese estacionamiento del grano fue menor modificando el sabor del café, que luego fue rechazado por los europeos.

Para recuperar el sabor que le daba el tiempo se comenzó a envejecer el grano en grandes almacenes al aire libre durante 6 o más meses.

Se cree también los granos de baja acidez mejoran con los años.

El punto óptimo de calidad es el año de la cosecha.

Beneficiar en Caficultura

Es el proceso desde el grano verde al secado del grano y embolsado para ser vendido.

Pasa varios procesos desde el despulpado, lavado, limpieza, selección y Almacenaje.

Arrumar en Caficultura

Es acomodar de forma adecuada en el deposito las bolsas del café.

Asaro en Caficultura

El asaro es una secadora de Café, que generalmente es un tambor que gira que se va secando muy lentamente impulsado por el calor.

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