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Café en ETIOPÍA: el legado, la historia y características

El Café en Etiopía es ancestral y un legado cultural. ¿Por qué no catalogamos varietales y si regiones como el Café Harrar o, Sidame?

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El café en Etiopía es uno de los más reconocidos por su calidad, pero además por ser la cuna del café.

Etiopía cuenta con una riqueza cultural en lo que se refiere al café que nadie se le acerca.

Sus cafés son particulares y variados hay floreados y frutales. Etiopía tiene una variedad y riqueza en sus granos sorprendente.

Historia del Café de Etiopía

¿Etiopía cuna del café?

Si bien siempre hablamos como Etiopía “el origen del Café”, también se dice que antes de Etiopía había café en el sur de Sudán.

En Etiopía se comenzó a consumir el café como bebida, de hecho se tomaba el fruto silvestre.

Los primeros en cultivar para el consumo fueron Yemenies, los etíopes consumían lo que recolectaban de la naturaleza.

Pero el que llevó el café al resto del mundo fueron los europeos.

La primera exportación de grano de café de Etiopía data 1600, a manos de comerciantes europeos.

Esto se debe al rechazo de los etíopes al europeo, por esa razón las primeras plantaciones comenzaron en Yemen y Java, al final en América.

Las primeras plantaciones de café se dieron en Kaffa y Buno porque su consumo era silvestre.

Explosión comercial del Café de Etiopía

Los record de ventas de Café de Etiopía comenzaron en los años 1800 con un récord de exportación desde la región de Enerea (Etiopía Moderna)

En aquella época el café más cultivado en la zona era el Harari, que hoy lo conocemos como Harrar. Y en la región de Abisinia.

En 1950 la industria Etiope, tuvo un desarrollo en su infraestructura y se introdujo un sistema de clasificación del grano.

En 1957 se creó la Junta Nacional del Café.

Un cambio hiriente

En 1970 se derrocó al emperador Haile Selassie por parte de la Elite de Etiopía movidos por la hambruna, pero dejando casi un sistema feudal de Gobierno.

Ese vacío de poder se comenzó a llenar con militares con ideas socialistas.

Estas ideas apoyaban la redistribución de tierras, pero se terminó nacionalizando las tierras.

El argumento era que esa redistribución de tierras iba a aumentar en un 50% los  ingresos de las clases más pobres rurales.

El hecho de que estas estrictas reglas marxistas impedían la propiedad de la tierra, pero también el trabajo contratado para generar plusvalía.

La consecuencia fue relevante para el sector, porque se dejó la agricultura de gran escala y se volvió a la cosecha silvestre, es decir de la naturaleza.

Para los años 80 la hambruna afectó a casi 8 millones de personas y mató a más de un millón, una terrible situación.

A la luz de la democracia

En 1991 se derrocó a la junta militar con la intención de iniciar un proceso de paz y democracia.

A la vista de los mercados internacionales se vió una buena señal, y se abrió el mercado internacional.

En principio era una buena noticia, pero las grandes oscilaciones de precios del mercado de granos fue muy complicada para los caficultores Etíopes.

Tuvieron que reinventarse y generar cooperativas para poder hacer frente a los cambios, con financiación, acceso a mercados y logística.

Proceso de intercambio Etíope de Materias primas

El café originario de Etiopía se gestiona en ECX.

El ECX se creo para poder realizar el intercambio de materias primas, entre ellas el café.

Lo que se buscaba con esta bolsa de comercio de Etiopía, era beneficiar al comprador y vendedor de materias primas.

El problema que se tomó al café como un commodity, pero no favoreció al comercio del café de especialidad que es muy exigente, porque de alguna manera ponía todo en la misma bolsa.

Y como sabemos en todos los países, e inclusive haciendas hay distintas calidades de granos.

Por otra parte, la trazabilidad es importante en el café de especialidad.

Se creó una denominación de origen para los granos lavados del 1 al 10. Los cafés procesados de forma natural tienen el número 11.

Luego se los clasifica según la calidad del 1 al 9, y los que no se han evaluado como UG.

Esta clasificación eliminó la trazabilidad, pero ayudó a la transparencia financiera en los contratos.

Muchas cooperativas están comenzando a trabajar fuera del modelo con cafés de mayor calidad para que llegue la trazabilidad a los compradores más exigentes.

Trazabilidad del café de Etiopía

Generalmente en los cafés de Etiopía se llega hasta la cooperativa, en muy pocos casos llegamos a una sola finca.

En el caso del café comprado en ECX, puede ser fortuito conseguir las mejores calidades.

Sistemas de producción del café de Etiopía

El café originario de Etiopía tiene 3 sistemas de producción del cafeto bien diferenciados.

Cafetales en Bosques

Los cafetales del bosque son cafetales salvajes que se cobijan a la sombra de otros árboles de forma natural.

Podemos encontrar distintos varietales mezclados, y su rendimiento es relativamente bajo.

Estos cultivos se encuentran al sur de Etiopía.

Cafetales de Jardín

Estos cafetales se suelen plantar alrededor de las casas o jardines.

No suelen tener sombra natural y se suele abusar de fertilizantes para subir su rendimiento.

Este tipo de sistema de producción es el más utilizado en Etiopía.

Plantaciones de Cafetos

Aquí tenemos una agricultura intensiva donde se realiza la poda, mulching, fertilizantes y variedades resistentes a la poda.

Sabor en Taza del Café de Etiopía

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Es muy difícil definir el sabor en taza de un café en Etiopía, principalmente porque se cultivan muchas variedades y por los 3 métodos de cultivos diferentes.

Los cafés lavados suelen ser cafés con notas complejas. y muy ricos, pero los cafés procesados suelen ser más afrutados.

Podemos encontrar notas frutales como cítricos y bergamota, pero también notas florales.

Regiones de Cultivo del Café en Etiopía

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Etiopía tiene un enorme potencial de variedades autóctonas, sobre todo porque de forma natural crece en algunas regiones.

Las regiones en Etiopía son reconocidas individualmente.

Voy a hacer una aclaración sobre los Varietales de Etiopía,

Se le dice Variedades Heirloom o reliquias en Español, porque no se puede disgregar el varietal del grano por ser múltiples. Si bien su calidad es excelente, no se puede ser concreto en su varietal.

Y esta es la razón por la cual debemos distinguir principalmente por zonas, casi podríamos decir que cada zona tiene su particularidad y su “blend”.

Por esa razón solemos decir Café Harrar, pero en si no es un varietal es una zona.

Todos los varietales que se cultivan en Etiopía se los conoce como Hairloom, y así es en todas sus regiones.

Café de Sidama

El café de Sidama se cultiva entre los 1400 y 2200 metros de altura, su cosecha se realiza entre octubre y enero.

Sidama junto con Harrar y Yingacheffe son las regiones oficialmente reconocidas por el Gobierno Etiope como un café distintivo y de calidad.

El café se procesa de forma natural y lavado, obteniendo una taza intensamente aromática y afrutada.

La región conocida como Sidama por el pueblo del mismo nombre, ha dado el nombre al Café de Sidamo, un nombre que es una marca en la industria.

Café Harrar

Este es uno de los café más reconocidos y una de las regiones de cultivo más antiguas del mundo.

Harrar es la ciudad que le da el nombre al café y podemos encontrar café con notas a arándanos muy limpias, sabores únicos.

Pero también los granos procesados naturalmente dejan unas notas a tierra y madera.

Se cultiva de 1500 a 2100 metros de altura y se cosecha de Octubre a Febrero.

Café Yirgacheffe

Esta zona posee cafés únicos y de aromas muy intensos a cítricos y flores.

El grano de procesa con el método de lavado, su zona de cultivo es extensa y obtenemos café especiales de mucha calidad.

En esta región los mejores granos son los que mejores notas obtienen en cuanto a la calidad del café.

En menor medida se procesa de forma natural, pero merece la pena descubrirlos.

Se cultiva entre los 1750 y los 2200 metros de altura y se cosecha de Octubre a Enero.

Café de Limu

Si bien no tiene el reconocimiento de Sidama, Harrar y Yirgacheffe, produce cafés espectaculares.

Aquí tenemos pequeños productores propietarios de sus fincas, aunque conviven con algunas grandes fincas propiedad del gobierno de la zona.

Aquí se cultiva entre los 1400 y los 2200 metros de altura, y se cosecha de noviembre a enero. 

Café de Jima, Jimmah o Djimmah

Nos encontramos al suroeste de Etiopía. Aquí tenemos una gran producción de café, que de ha poco ha perdido terreno con otras regiones del país.

Se cultiva de 1400 a 2000 metros de altura y se cosecha de noviembre a enero. 

Café Ghimbi / Lekempti

La zona de cultivo se encuentra rodeada por estas dos ciudades: Ghimbi y Lekempti.

Generalmente se mezclan las cosechas de ambas ciudades para su comercialización.

Se cultiva entre los 1500 y 2100 metros de altura y se cosecha de  Febrero a Abril.

El ritual del Café en Etiopía

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El café en Etiopía es ancestral, de hecho en sus comienzos se consumía de la naturaleza sin ser cultivado.

Generalmente la mujer se encarga de este ritual.

Primero lavan el café verde y lo tuestan en un plato apoyado en las brasas.

Una vez tostado se lo deja descansar y se lo muele con un mortero.

Se usa de cafetera una especie de jarrón de barro con un pico, conocida como Jebena. Me hace acordar a las botas de vino de España; que hermosos momentos de mi vida.

Se coloca el grano y el agua dentro de la Jebena que va directo a la brasa.

Luego se sirve 3 tazas por invitado. Cada una de ellas de distinta intensidad.

¿Cuáles son las Características del Café en Etiopía?

El café de Etiopía se caracteriza por ser muy aromático, podemos ir desde los frutales a florales. Sus granos son densos y pequeños. Las múltiples variedades de granos han resultado en una clasificación de granos por su región y no por su varietal. Café Harrar, Café Sidamo y Café Yirgacheffe entre otros.

¿Cuales son los cafés originarios de Etiopía más reconocidos?

Los cafes mas reconocidos por su calidad por el gobierno Etíope son Café Harrar, Café Sidamo y Café Yirgacheffe

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