Para hacer un café espresso perfecto debemos conocer los conceptos de sobre extracción y sub extracción, errores que puedes estar cometiendo al hacer espresso.
Estos errores se dan por la gran cantidad de variables que componen el hacer la bebida, dependemos de la temperatura del agua, del grado de molienda, de la cantidad de gramos, de la presión de tamper, tiempo de erogación.
Lo busco con estas dos clasificaciones es que puedas fácilmente identificar cuales son los posibles errores.
Conociendo estos Tips podremos llegar al café perfecto, que es el equilibrio de estos dos.
¿Qué es la Sub extracción?
La Sub Extracción es cuando el café espresso queda aguado o de alguna manera la extracción rápida no permite tomar todos los atributos del grano del café.
En este caso el agua pasa muy rápido casi se podría decir que la caída es más gruesa blanca o transparente, pierde cuerpo y sobre todo los aceites que buscamos en el espresso para que quede cremoso.
¿Por qué ocurre la Sub extracción?
Generalmente esta situación se da por el grado de molienda gruesa o poca cantidad de gramos.
Si la molienda es muy gruesa, el café opone menos resistencia, el agua pasa muy rápido y no da tiempo a extraer las cualidades del café.
La cantidad de gramos produce un efecto similar. Pensemos que el porta filtro siempre es de la misma medida, si coloco pocos gramos o poco prensado y casi suelto, en efecto el agua muy rápido.
¿Qué es la Sobre extracción?
La sobre extracción es cuando el café pasa tan lento que empieza a gotear.
En consecuencia se concentra la extracción y se destacan sabores que no estamos búscando.
¿Por qué Ocurre la Sobre extracción?
Casi podríamos decir que es lo opuesto a la Sub extracción.
En este caso el agua pasa muy lento, casi gotea. La taza se llena muy lento, dando tiempo a que «se quema el café«, literalmente no se quema pero tomando un sabor fuerte y amargo.
Las razones son opuestas a la Sub extracción, molienda muy fina o muchos gramos de café.
Al tener el grano muy fino podemos extraer mas esencias y aceites del café, el agua pasa lentamente porque esa densidad opone resistencia.
Pero cuando llenamos un pocillo ya nuestro «café esta quemado» y amargo.
De la misma manera que un molido fino hace que pase lenta el agua, también el exceso de gramos satura el filtro y opone resistencia al paso del agua.
…»Cuando me refiero a se «quema el café», no es que literalmente se queme, el la forma que yo tengo para decir no me gusta»… Iker Barista
¿Cómo hacer un café perfecto?
La respuesta es simple en la teoría pero dedicada en la práctica, porque lo que buscamos es el equilibrio.
Lo importante es la dedicación, prueba y error, porque siempre vamos a modificar solo una variable para llegar al equilibrio.
…»Yo les puedo decir que hago un espresso con 9 gramos o un doble pero la realidad es que depende de el tipo de grano y nivel de tueste, siempre que usemos la misma máquina, con lo cual no nos liberamos de buscar el punto de equilibrio y luego mantener esa molienda y gramos para las próximas bebidas con el mismo café… Iker Barista
Vamos a dar un ejemplo. Supongamos que tenemos una sobre extracción.
Podríamos ir bajando la molienda hasta llegar al punto adecuado, pero debemos garantizar que siempre coloquemos los mismos gramos.
Truco para el café perfecto
Situación 1: Tenemos sub extracción, además trabajamos con un molinillo hogareño de palas o molinillo de cuchillas. Con lo cual no podemos programar el grado de molienda, la finura de la molienda es por tiempo de molido.
Lo que yo haría, es siempre llenar a ras del porta filtro de café.
Luego de forma empírica moler tomando los tiempos, anotar e ir subiendo el tiempo de molido (cada vez será más fino)
Llegará a un punto en que pasaría de sub a sobre extracción encontrando el punto medio.
Situación 2: Tenemos sub extracción, y trabajamos con un molinillo cónico. En el cual puedo modificar el grado de molienda.
En este caso mi variable podría ser la cantidad de gramos. Es decir siempre muelo igual, fino pero no mucho, como para que se pegué en el dedo.
Ahora pruebo al ras y voy subiendo o bajando la cantidad de gramos pesando con una balanza para llegar a un equilibrio.
¿Qué es la crema del espresso?
La crema del café espresso está compuesto por burbujas de aire, aceites del café y agua.
El aspecto de la crema del café nos puede decir la calidad de la bebida, por ejemplo si es bueno el café y fresco tendrá más crema.
Aunque no es del todo cierto, es decir con el tiempo el café pierde crema, pero el grano de Robusta hace mas crema que un arábica y no es mejor.
El color de la crema debe ser similar al de la avellana con microburbujas casi imperceptibles.
También ocurre que cuando hacemos un café y extraemos en más tiempo del apropiado la crema empieza a transformarse en más clara blanquecina, esto nos indica que el café se está empezando a «quemar«.
¿Que es el trigatto?
Su origen es italiano, y son las líneas blanquecinas que se forman al hacer el espresso.
¿Qué es la crema del espresso?
La crema del café espresso está compuesto por burbujas de aire, aceites del café y agua.
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