Conocer los métodos de extracción es una parte fundamental de todo barista, y la base para preparar café en cualquier cafetera.
Aprenderás a distinguir cada uno de ellos y conocerás las diferencias entre sí.
Desde su preparación a sus características en taza.
Métodos de Extracción del café principales
Existen tres métodos de extracción principales.
Cada uno se diferencia por la manera en que el agua entra en contacto con el Café.
El resultado es un sabor en taza distinto.
- Método de Inmersión.
- Método de goteo o percolación.
- Método de percolación a presión.
El método de inmersión, literalmente sumerge el grano de café molido en agua caliente.
El método por Goteo, uno de los más utilizados en los hogares, usa la gravedad para hacer pasar el agua a través del café valiéndonos de un filtro.
Por último, el método de percolación a presión, donde el agua pasa por el café a presión forzando la extracción.
Método de Inmersión
El método de inmersión más conocido es el de prensa francesa, pero también tenemos el método invertido de aeropress, el café turco y por último el Sifón Japonés.
Debo aclarar que el Sifón es un mix de Inmersión y filtrado.
En inmersión el concepto es sumergir los granos de café molido en agua para crear nuestra infusión.
El agua estará estanca, libre de turbulencias.
Al tener un buen contacto con el agua, podemos moler el grano más grueso.
Aunque tenemos la excepción del Café Turco con una molienda muy fina, pero con temperatura muy elevada. Bueno; está hirviendo.
El tiempo de Extracción suele ser de aproximadamente 4 minutos, es decir un tiempo medio.
Debemos respetar el ratio de 1 de café por 16 de agua.
Este método es simple y no requiere de gran precisión en tiempo, molienda y ratio; pero trataremos de hacer el café de la forma más precisa.
Con el método de inmersión obtendremos un café con cuerpo y textura con algunas partículas finas.
Método de Inmersión
El método de inmersión más conocido es el de prensa francesa, pero también tenemos el método invertido de aeropress, el café turco y por último el Sifón Japonés.
Debo aclarar que el Sifón es un mix de Inmersión y filtrado.
En inmersión el concepto es sumergir los granos de café molido en agua para crear nuestra infusión.
El agua estará estanca, libre de turbulencias.
Al tener un buen contacto con el agua, podemos moler el grano más grueso.
Aunque tenemos la excepción del Café Turco con una molienda muy fina, pero con temperatura muy elevada. Bueno; está hirviendo.
El tiempo de Extracción suele ser de aproximadamente 4 minutos, es decir un tiempo medio.
Debemos respetar el ratio de 1 de café por 16 de agua.
Este método es simple y no requiere de gran precisión en tiempo, molienda y ratio; pero trataremos de hacer el café de la forma más precisa.
Con el método de inmersión obtendremos un café con cuerpo y textura con algunas partículas finas.
Método de Percolación o Goteo
Muchas veces llamado método de filtrado o café de filtro.
Las cafeteras de goteo eléctricas son las más comunes, el agua cae sobre el café y atraviesa el café poco a poco valiéndose de la gravedad.
A los barístas nos gusta probar distintos métodos de filtrado, para tener más control en las variables.
Cada uno de los métodos de filtrado en esencia son iguales.
Varían principalmente en su portafiltro, forma, tipo de filtro y cantidad de agujeros.
Controlando el tiempo de extracción y la turbulencia.
La infusión se va a depositar en un recibidor.
Generalmente de Vidrio.
Entre ellos tenemos V60, Kalita Wave, Chémex, de Goteo eléctrico y de tela.
Con la V60, nos valemos de una pava para verter el agua de forma circular y lentamente para distribuir y humedecer de forma homogénea.
De esa manera nos aseguramos que ningún grano de café se sature más que los otros.
En consecuencia aprovechamos 100% el café.
El método Kalíta Wave o Chémex se basan en el mismo concepto con sus particularidades.
Kalita Wave tiene la base plana para distribuir de mejor manera la salida del vertido, al contrario de la ub 60 que sale solo por 1 orificio central, o el de Melita con 3 orificios en el centro.
La Chemex le da un toque de diseño, pero le agrega sus filtros especiales, que favorecen en el tiempo y calidad de extracción.
El tiempo promedio de extracción en filtrado es de 6 minutos, y su ratio suele ser de 1 de café por 12 de agua.
Es un método de extracción lento pero satisfactorio para probar varietales debido a su claridad.
Obtenemos sabores complejos y brillantes.
Método de Percolación a Presión
Aquí el rey indiscutible es el espresso.
Entre los métodos de percolación a presión tenemos la cafetera Moka o cafetera Italiana, las cafeteras de cápsulas, las cafeteras superautomáticas y por último, una de mis favoritas la Aeropress.
En este método hacemos pasar el agua a través del café molido valiéndonos de la presión.
Puede ser de forma manual o con una bomba.
En consecuencia obtenemos una taza más dulce, con más aceites naturales del café y un aroma intenso.
El método de percolación a presión es muy rápido pero su elaboración es compleja.
el ratio se triplica.
Tengo un video corto sobre los tipos de café espresso, si quieres que profundice házmelo saber en los comentarios.
El método de percolación a presión es rápido de preparar.
En el caso de la cafetera express requerimos de buena formación para usarla.
Lo importante de este método es la amplia variedad de bebidas que te permite hacer.
Su sabor en taza es intenso, acidez pronunciada, con cuerpo y concentrado.
¿Todos los métodos poseen Filtros?
Te preguntarás. ¿Sólo los métodos de filtrado poseen filtros?
Prácticamente todos los métodos de extracción usan filtros.
Aquí nuevamente la excepción es el café Turco.
Hablar de métodos de filtrado es más un uso y costumbre.
Existen variedad de filtros, que se diferencian entre sí por materiales, espesores o tamizados.
En percolación tenemos filtros metálicos, de papel y de tela.
El filtro de papel y el de tela precisan ser mojados para eliminar sabores de materiales no deseados.
El filtro metálico es más inocuo pero requiere de un lavado estricto.
Los filtros de tela y de acero son ecológicos porque pueden ser reutilizados.
La molienda debe ser precisa y la cantidad de gramos adecuada al filtro y presión.
Una cafetera italiana de 4 tazas puede hacer 4 tazas ni más ni menos.
Al igual que en el espresso debemos respetar la capacidad del filtro.
A diferencia de la Cafetera Moka Italiana la cafetera express permite variar el ratio según la bebida.
Un ristretto no tiene el mismo ratio que un espresso.
Si usamos un filtro de 9 gramos y hacemos un ristretto de 20 mililitros y luego un espresso doble de 60 mililitros,
Variables para hacer café
Antes de profundizar en cada método de extracción, debes conocer cuáles son las variables que influyen al hacer café.
El ratio
El rátio es la relación entre cantidad de agua y café, es decir, gramos de café por cada gramo de agua
A mayor cantidad de café la infusión tendrá más cuerpo y más sólidos disueltos.
Todo dependerá de lo que busquemos según grano de café y tueste.
La temperatura del agua
La temperatura acelera la extracción de sólidos del café, por esa razón debemos tener en cuenta que no debemos extraer con elevadas temperaturas.
La mayoría de los métodos de extracción rondan los 92 y los 94 grados centígrados.
El Grado de Molienda.
Es decir gruesa, media o fina, según el método de extracción.
Al igual que la temperatura, una molienda fina puede facilitar la extracción de sólidos.
Cuarto, turbulencia y tiempo de contacto del café con el agua. La turbulencia es el contacto del grano con el agua en movimiento.
Cada una de estas variables cambia según el método de extracción, tipo de café y su tostado.
El ratio es una de las variables más importantes en la preparación del café.
Para trabajar con el ratio, debemos saber que 100 gramos de agua equivalen a 100 mililitros de agua.
Por esa razón los baristas utilizamos una balanza para mayor precisión.
Pasos para hacer un café
Ahora que conocemos los distintos métodos de extracción, vamos a conocer los pasos para hacer el café y sus variables.
Primero para hacer un café debemos tener el agua caliente y el grano de café molido.
Es importante la relación entre cantidad de agua y café, esta relación se la conoce como rátio.
Cada método de extracción tiene su ratio.
Segundo, la temperatura del agua.
La mayoría de los métodos de extracción rondan los 92 grados centígrados. En el espresso puede ser un poco más.
Tercero, Pre infusión.
La pre infusión se da en el primer paso de la extracción. Aquí humedecemos el café y dejamos reposar entre 5 y 40 segundos según el método de extracción.
Buscamos humedecer de forma pareja el agua para una infusión uniforme aprovechando el 100% del Grano de café.
Cuarto, tiempo de contacto del café con el agua.
Cada una de estas variables cambia según el método de extracción, tipo de café y su tostado.
Pero una de las variables más importantes es el ratio del café.
Conclusión
Para resumir tenemos 3 métodos de extracción principales, inmersión, percolación por gravedad y percolación a presión.
Aunque no lo he mencionado, también podemos decir que la maceración es un método de extracción del café.
Es habitual este método para hacer el Cold Brew, pero no deja de ser un método de inmersión con agua fría que requiere de mucho tiempo.
El método de inmersión sumerge el café en agua y nos entrega en taza un café con cuerpo y textura.
Es un método de extracción que es más rápido que percolación por gravedad pero más lento que percolación a presión.
Una de las cafeteras más conocidas es la cafetera de émbolo o francesa.
El método de percolación por gravedad hace pasar el agua por el café valiéndonos de la gravedad.
Este método de extracción nos entrega un café claro y brillante.
Una de las cafeteras más conocidas es la ub 60.
Su erogación es lenta y dedicada.
Por último el método de percolación por presión, el método de extracción más rápido. En este caso el agua atraviesa el café ayudados de una presión extra, entregando un café con cuerpo e intenso, y de erogación muy rápida.
La reina de este método es la Cafetera express.
Hay mejor método de Extracción
Una típica pregunta es, ¿Cuál es el mejor método de extracción?
La respuesta es simple.
El mejor método de extracción es el que más se ajusta a tus gustos.
Puede que te guste un café que destaque la acidez o un café intenso con mucho cuerpo.
Otra razón puede ser que sea rápido y fácil de transportar.
Si tu premisa es la velocidad de extracción deberías elegir un método de extracción de percolación por presión.
Ahora bien, si quieres transportarlo debes eliminar el espresso e irte a una Aeropress.
En caso de querer degustar nuevos granos y sentir con claridad cada una de sus notas te recomiendo un método de filtrado.
Pero, si eres un poco impaciente, un método de inmersión como la prensa francesa es excelente.
En la cocina, cocinar al horno o freír nos deja en plato un sabor característico.
En el café con los métodos de extracción de café pasa lo mismo.