El tostado del café es uno de los procesos previos a la preparación previa del café que más afecta a la bebida.
Como lo expliqué cuando hablaba del café de especialidad, el tipo de grano, su varietal, la hacienda y todos sus procesos posteriores influyen en la bebida, por supuesto el método de extracción.
Pero ante todas las variables iguales el grado de tueste, o tipo de tueste, influye significativamente en el sabor y características organolépticas del Café.
El tueste es el proceso por el cual se pasa de un grano crudo de café a un grano tostado.
Tipos de Tostado del Café y sus Características
Si bien hay distintos tipos de tueste como tostado italiano o francés, la clasificación más simple de entender y más usada es Tostado bajo o ligero, medio y alto.
Café Tostado Ligero
El tostado ligero tiene un color canela, y se suele usar en cafés de muy alta gama o cafés de origen para resaltar más las notas de su origen.
Generalmente se usan métodos de filtrado como método de preparación.
Café Tueste Medio
El tostado medio de café es el más elegido por el café de especialidad, debido a su equilibrio.
Tenemos un equilibrio entre la cafeína y el dulzor.
Aquí podemos utilizar cualquier método de filtrado, la diferencia estará en el Varietal, es decir los granos más ácidos suelen ir mejor con el espresso.
Las notas en cata son múltiples, desde caramelo, chocolate o frutos secos, a florales y cítricos.
Café Tostado Oscuro
El tueste alto se da con mayor tiempo de tueste y mayor temperatura.
Aqui se logra un grano oscuro, marrón casi negro.
Al tostarse más tiempo el café contiene menos cafeína y se suele usar para cafes espressos.
Su sabor es intenso, con gusto a especias y un poco a ceniza o ahumado dependiendo del tipo de grano
Tipos de Tostados
El tipo de tostado va a variar en función al tiempo en que el grano está en la tostadora.
A medida que el tiempo pasa el grano se oscurece, y para simplificar, tendremos 3 tipos de tostados: bajo, medio y alto, es obvio que existen múltiples ente medio.
Tostado Bajo o ligero
De color canela, muy ácido y con mucha cafeína.
Tostado Medio o Americano
Generalmente para filtro, es el más tradicional por su sabor y aroma. Posee Acidez y cafeína media.
Tostado Alto u Oscuro
Más dulce menos ácido y más cuerpo, usado para espresso de calidad media.
Otros tipos de tostados
Tostado Francés y Tostado Italiano
El tostado Francés es un Tostado alto, marrón oscuro, de textura grasa para cafés de mucho cuerpo.
El Tostado Italiano, es uno de los tipos de tostado de café muy alto, con aroma a arce para muchos el preferido para hacer espresso.
¿Qué es la densidad en el Tostado?
Cuando tostamos el grano verde, pierde peso y gana volumen. Una densidad baja es mas peso por volumen.
Tostado no recomendado
Tipo de tostado de café Marrón claro, no tiene cuerpo, es muy amargo y con mucha cafeína y poco aroma.
Casi Negro, conocido como Español o Francés oscuro, poco cuerpo, aroma y sabor.
6 Particularidades del Tostado del Café
- La diferencia se sabor entre un café tostado o de un grano crudo es absolutamente distinta.
- Tostado de Blend, se suele hacer por separado porque es probable que cada grano tenga distintos tiempos de tueste. Aunque algunos lo hacen en el mismo tueste.
- Crudo tiene más cafeína, y a medida que se tuesta pierde cafeína.
- Torrado, se inventó en las colonias para transportar y conservar granos tostados, hoy es más para cubrir un café de baja calidad.
- Se recomienda consumir un café tostado luego de las 72 horas de su tueste que es cuando eliminan más gases como el dióxido de carbono, luego lo hacen lentamente, por esa razón los buenos café tiene válvulas en sus bolsas.
- Podemos preparar una infusión con café crudo, su sabor no es espectacular pero tiene más cafeína, ayuda a adelgazar y es antioxidante.
¿Cómo influye el grano en el tueste?
Está Claro que el tipo de grano influye en la calidad de la bebida, pero aquí quiero resaltar cómo influye en el modo de tostar el café.
Un grano de gran tamaño puede precisar una menor temperatura para un café tostado parejo, pero también su densidad es importante.
Si el grano tiene el surco cerrado es porque está más denso y va a necesitar un poco menos de temperatura, todo esto es muy fino. Si apuramos el tostado se puede producir el “schorching” o abrasamiento, es decir se quema por fuera.
Generalmente los granos que se cultivan a mayor altitud son más densos pero tienen más sabor.
Con la densidad y el tamaño jugamos con la temperatura del grano.
Lo siguiente que debemos tener en cuenta es el color para conocer el grado de tostado, para ello se debe remover constantemente para que los grano se tuesten en forma homogénea.
Una balanza puede ser útil para comparar la diferencia de peso entre el verde y el café tostado. Para tomar una estadística de cuánto de crudo necesitas para hacer un kilo de tostado, además para poder costear su precio.
Bandeja de enfriamiento o colador, para enfriar los granos. lo más rápido posible.
Envasado, una vez el café tostado debemos entre 24 y 72 horas para poder envasarlo al vacío, ver articulo de como guardar los granos de café, para protegerlos de la luz, humedad, calor y aire.
¿Qué es un Café Tostado?
Conocerás que es el café tostado natural y los distintos tipos de tostado de café.
Te mostrare el proceso de transformación que sufre en grano y como tuestan los tostadores profesionales.
Transformación
Durante el proceso de tostado se produce una transformación en el grano, que hace que cambie su peso, textura y además sabores y olores dependiendo de loa tiempos y temperatura de tostado, por esa razón cada café tostado tiene su característica.
Intensidad del sabor
Las semillas extraídas de la grupa, son de color beige claro o verde amarillo y durante el proceso de tostado se van oscureciendo llegando a un marrón más o menos oscuro, casi hasta llegar a negro.
Cuanto más se tueste la semilla más oscura e intenso será su sabor.
Al tostar le aparecen componentes básicos del café; azúcares, grasas y proteínas dando origen al aroma y sabor característico.
Cada una de esas transformaciones desarrollan el aroma y sabor del café tostado natural.
El tostado va de mayor acidez a menor acidez, de mayor amargor a mayor dulzura, de mayor cafeína a menor cafeína, a mayor tueste mayor brillo.
Textura
A medida que tostamos, el café tostado pierde entre un 15 y un 20% de su peso, aumentando su volumen, casi hasta duplicarlo.
Se busca una textura crujiente que facilite el molido.
El café tostado reduce los carbohidratos entre un 60% y un 40%; y los ácidos clorogénicos entre un 6% y un 2%.
Una vez Tostado
Luego del Tostado se espera entre 12 a 72 para que salgan los gases dentro del grano y luego se debe envasar al vacío para que no pierda propiedades.
Se recomienda consumir lo antes posible, porque con el tiempo pierde aroma y sabor.
Métodos de tostado profesionales
Existen dos métodos de tueste profesionales, el tradicional que utiliza un tambor y el de aire caliente.
El método de tambor, es un tambor horizontal que tiene palas en su interior y que gira constantemente, para que los granos se mueven y tuesten en forma pareja. La fuente de calor se encuentra por debajo.
Debemos hacer el tueste con una buena ventilación y extracción del humo.
Este método es el más usado para hacer un café tostado natural.
Luego de unos minutos de escuchar los primeros cracks se puede inspeccionar el grado de tueste con un pequeño tamborcito que es una palita donde se extraen algunos granos para ver su color.
El método de aire se ha hecho muy popular los últimos tiempo porque se dice que al girar en el aire los granos volando, el tueste es más parejo y es más fácil ingresar aromatizantes.
Diferencia entre Tostado Natural y Torrado
El tostado Natural es solo el Grano de Café crudo y el calor para tostar, el torrado posee azúcar y no es lo que nos interesa usar. (ver historia del Torrado, es muy interesante)
El Torrado o torrefacto solo se consumen en Argentina, Uruguay, España, Portugal y Francia.
Los granos son brillantes pero oscuros, barnizados por el azúcar quemada.
¿A qué temperatura se tuesta el café?
A medida que se va tostando el café va tomando color.
Es decir, los granos a los 100 grados centígrados comienzan a tomar color.
Apenas llegan a los 180 grados comienzan a tomar color marrón, ya por los 200 grados podríamos decir que es un tostado medio.
No solo es la temperatura sino el tiempo en que se tuesta a esa temperatura
¿Cuál es el tiempo de Tostado del Café?
En promedio se suele tostar durante 15 minutos.
¿Cuánto dura el café Tostado?
Se puede consumir después de las 72 hs de tueste pero a la semana ya se empieza a notar la pérdida de sabor y aceites.
Todo depende de como conserves el café tostado, cuanto más tiempo más sabor pierde.
Por esa razón se recomienda moler en café justo antes de preparar la bebida.
¿Qué significa café tostado natural?
El café tostado natural, se le dice al café en grano tostado sin ningún agregado, solo calor. Sin azúcar o aromatizantes.
A qué temperatura se tuesta el café
Depende del método de tostado, pero se tuesta entre 180 y 220°C, la temperatura que vamos a usar va a depender del tamaño y densidad del grano.
¿Cuál es el tiempo de tostado del café en grano?
Dependiendo del tamaño del grano y su densidad y del tipo de tueste que queremos lograr podemos ir de 8 a 25 minutos.
¿Cuanto peso pierde el grano crudo luego de tostarse?
En grano puede perder entre un 15 a un 20% de su peso.
Última actualización el 2023-12-01 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados