Hablar de café de especialidad, es hablar de una serie de requisitos de calidad que van de la finca a nuestra taza de café.
Para lograr sabores únicos en nuestra taza, el café lleva todo un proceso minucioso.
Para que un café sea de especialidad debemos lograr una puntuación en cata superior a los 80 según la SCA (Specialty Coffee Association).
Y es cierto, pero llegar a los 80 puntos no es casual, hay muchas variables.
Lograr un café de excelencia, o mejor dicho un café de especialidad, conlleva muchas cosas.
Un café de especialidad engloba todo un proceso, desde la finca a la taza, teniendo en cuenta la planta de café, varietal, procesamiento del fruto, secado, logística, embalaje, selección del grano, tostado y método de extracción.
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Requisitos y Características de un café de Especialidad
”Quiero explicar que lo que enlisto no es una condición, son los factores que influyen para llegar a esos 80 puntos y tomarlos como café de especialidad, desde el productor hasta la taza”
Iker Barista
Origen del Café de Especialidad
El lugar donde se cultiva el cafeto (Planta del Café) y sus condiciones climáticas influyen en la calidad del grano.
Colombia tiene fama por su buen café, sobre todo porque no cultivan Robusta en su tierra. Esto ya es un gran paso.
En Brasil, tenes de todo, desde un Robusta de baja calidad hasta un buen grano de Bourbón para café de especialidad.
Pero no todo su café puntúa como de especialidad, aunque el origen nos permite tener unas características especiales, está la planta, y la selección de cada fruto y grano.
Tierra y Clima
La tierra debe ser muy fértil, con buen drenaje y húmeda y por encima de los 200 metros de altura.
Las tierras Volcánicas son fértiles y se obtiene un excelente grano.
Luego es importante la sombra y los fertilizantes naturales para obtener un buen grano.
¿La Trazabilidad es importante? Finca de Cultivo
La trazabilidad es importante, por esa razón cuando he escrito sobre Orígenes de cultivo del café, hablo de la trazabilidad para conocer la finca porque el café de especialidad, es un café elegido con cuidado desde su origen.
Debemos evitar los defectos primarios.
¿Cómo influye la altura en un café de calidad?
El café se cultiva entre los trópicos y a una altura por encima de los 200 metros sobre el nivel del mar.
Por lo general los granos a mayor altura son de mejor calidad, pero no es 100% así porque hay muchas variables.
Puede que a menor altura pero con mejor tierra y humedad obtengamos mejor grano de especialidad.
Resulta que, sí es cierto, que a mayor altura y frío el proceso de maduración del fruto es más lento. En consecuencia obtenemos granos con mejor sabor de Boca. A bajas alturas el crecimiento es más rápido perdiendo calidad a iguales condiciones.
El Cafeto o la Planta del Café
Aquí tenemos unos de los valores más destacados y conocidos. El tipo de grano de Café.
Existen más de 100 tipos de granos, pero los principales son el coffea arábica y la coffea robusta, como detalle en mi artículo.
La Planta de Arábica (se cultiva a más altura y menos temperatura) y Robusta a menos a menos altura y más resistente a enfermedades (fácil, barata de producir con más crema)
Varietales
Bourbón y Typica son los principales varietales de Arábica.
El tipo de grano de especialidad será Arábico, pero sus características dependen del varietal, que son las distintas mutaciones del grano de Arábica. Mutaciones que pueden ser naturales o de laboratorio.
Recolección del fruto o cereza del Café
La clave en un café de especialidad, es decir, no comercial está en la recolección manual del fruto.
Es importante elegir el fruto en su maduración precisa, de ahí viene la fama del Kopi Luwak, donde la civeta elige naturalmente el mejor fruto en el perfecto punto de maduración (bueno luego hace caca y limpiamos ese grano…)
Por esa razón es muy importante la capacitación al personal que cosecha el fruto.
El beneficio o procesado del grano (Despulpado del Grano)
La forma en que se extrae el grano de café del fruto, va a marcar una diferencia en el sabor y aroma del grano.
Cuando compras un café de especialidad, el packaging aclara el beneficio.
Cada método tiene sus características y podemos destacar 3 métodos.
Natural o seca, donde se seca el fruto al sol para luego trillar y separar el grano.
por sus diferentes características.
Lavado, donde se coloca en piletas para que se separe la pulpa del grano fácilmente al trillar.
Honey, es una mezcla del lavado y secado, pero lo que buscamos es dejar restos de pulpa para tener notas más frutales.
Los cafés lavados tienden a tener una mayor acidez, con notas limpias y frutales, que los naturales.
Tostador de Café en Grano
El grano crudo es de color beige-verdoso y bien conservado puede durar años, el café tostado no.
A medida que tostamos el grano de café pasa de beige a marrón casi negro.
El Tostado bajo (Claro), obtiene un sabor en taza suave, más aromas, ácidos y frutales.
El café tostado alto (Oscuro), sabor en taza que se obtiene es más amargo, tostadas y ahumadas.
Tostado Medio Balance y suavidad.
Café de Origen Único o Blend
Un blend es una mezcla de distintos granos de café.
En el café de especialidad no se suele hacer muchos blends, pero puede ser un blend café de especialidad.
Cata según la SCA (Specialty Coffee Association)
Tengo un artículo muy interesante sobre la cata de café que te invito a leer.
Siendo muy sintético, en la cata percibimos el aroma y el sabor. La acidez y el retrogusto.
Café de Especialidad Puntaje
La puntuación del Café de especialidad puede ser:
Menos de 80 puntos: No se considera café de especialidad.
Entre 80 y 84.99: muy bueno
Puntaje entre 85 y 89.99: excelente
De 90 y 100: excepcional
El barista y el método de extracción
¿Tiene sentido todo el esfuerzo del proceso y no saber prepararlo?
Aquí tiene un importante papel el barista que debe conocer los distintos métodos de extracción.
Abajo les voy a linkear a un curso de barista que preparé gratis para que puedas conocer lo más importante.
De hecho opino que se puede tomar un café rico, aunque no sea de especialidad si se sabe preparar.
Diferencia entre un café Comercial y un Café de Especialidad
Principalmente el sabor y la falta de trazabilidad, y suelen ser mezcla con Robusta un grano con aroma y sabor a ceniza.
El sabor es simple y menos ácido. (ácido no es amargo)
Si compramos un café comercial en grano entero vamos a ver muchos granos partidos o ahuecados, que puede ser por mal crecimiento, picoteo del fruto por un pájaro, un hongo u una larva que debilitó el fruto.
¿Cómo saber si un café es de especialidad?
Es importante tener en claro que si la etiqueta dice café de especialidad, no necesariamente lo es.
Además no todos los tostadores están cualificados para esta cata, que es muy compleja, y requiere de mucha preparación.
El café de especialidad en el packaging mínimo debe decir:
Origen, Varietal y momento de envasado. Es imposible que un tostador de café de especialidad no use un packaging con válvula para los gases.
Debería tener también aunque no siempre, puntuación de cata, beneficio, altura, notas del catador.
Buscamos una taza libre de Fallas.
¡Ya tienes la base! Lee los siguientes Artículos y serás EXPERTO
Aquí les voy a dar toda la información para conocer al Café. Desde la hacienda, Cultivo y cosecha. Luego conoceras el procesamiento del fruto para obtener el grano de café crudo.
Luego de Conocer los proceso para obtener el grano crudo, entenderás la importancia del origen de café y los tipos de granos que existen.
Dentro de los granos hay mutaciones naturales y de laboratorio que generan los Varietales del Café, cada uno con su Característica particular.
También aprenderemos a tostar y conocer los distintos tipos de tostados.
Por último vamos a obtener métodos para la cata, pero siempre y cuando sepamos el origen y varital para luego saber elegir.
Café de Origen
Vamos a estudiar todo el cinturón del café, sin discriminar su calidad. También analizaremos la historia que ha hecho que cada uno de ellos están hoy en esa posición.
En el mundo del Café tenemos importantes productores de Café, como es Brasil y Colombia. También notas sobre países con una cultura de consumo del Café Particular como es Italia, Australia o Japón por ejemplo.
El Cafeto y Granos
Todo sobre el cultivo y la hacienda. Morfología de la grupa o cereza. Métodos de extracción del Grano. Cual es el beneficio según el método de extracción de la pulpa.
Varietales
Existen diversos varietales que son mutaciones de los granos, pero también hay granos que se distinguen por el método de procesamiento. Aquí no estaba seguro si colocarlo como varietal o como cafeto y su procesamiento.
Tostado
Diferentes tipos de Tostados. Como es el proceso del tostado. Tostado medio, tostado alto o tostado Italiano.
El tostado del café y sus particularidades.
Última actualización el 2023-12-01 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados