Conocerás que es el café tostado natural y los distintos tipos de tostado de café.
Te mostrare el proceso de transformación que sufre en grano y como tuestan los tostadores profesionales.
Transformación
Durante el proceso de tostado se produce una transformación en el grano, que hace que cambie su peso, textura y además sabores y olores dependiendo de loa tiempos y temperatura de tostado, por esa razón cada café tostado tiene su característica.
Intensidad del sabor
Las semillas extraídas de la grupa, son de color beige claro o verde amarillo y durante el proceso de tostado se van oscureciendo llegando a un marrón más o menos oscuro, casi hasta llegar a negro.
Cuanto más se tueste la semilla más oscura e intenso será su sabor.
Al tostar le aparecen componentes básicos del café; azúcares, grasas y proteínas dando origen al aroma y sabor característico.
Cada una de esas transformaciones desarrollan el aroma y sabor del café tostado natural.
El tostado va de mayor acidez a menor acidez, de mayor amargor a mayor dulzura, de mayor cafeína a menor cafeína, a mayor tueste mayor brillo.
Textura
A medida que tostamos, el café tostado pierde entre un 15 y un 20% de su peso, aumentando su volumen, casi hasta duplicarlo.
Se busca una textura crujiente que facilite el molido.
El café tostado reduce los carbohidratos entre un 60% y un 40%; y los ácidos clorogénicos entre un 6% y un 2%.
Una vez Tostado
Luego del Tostado se espera entre 12 a 72 para que salgan los gases dentro del grano y luego se debe envasar al vacío para que no pierda propiedades.
Se recomienda consumir lo antes posible, porque con el tiempo pierde aroma y sabor.
Métodos de tostado profesionales
Existen dos métodos de tueste profesionales, el tradicional que utiliza un tambor y el de aire caliente.
El método de tambor, es un tambor horizontal que tiene palas en su interior y que gira constantemente, para que los granos se mueven y tuesten en forma pareja. La fuente de calor se encuentra por debajo.
Debemos hacer el tueste con una buena ventilación y extracción del humo.
Este método es el más usado para hacer un café tostado natural.
Luego de unos minutos de escuchar los primeros cracks se puede inspeccionar el grado de tueste con un pequeño tamborcito que es una palita donde se extraen algunos granos para ver su color.
El método de aire se ha hecho muy popular los últimos tiempo porque se dice que al girar en el aire los granos volando, el tueste es más parejo y es más fácil ingresar aromatizantes.
Tipos de Tostados
El tipo de tostado va a variar en función al tiempo en que el grano está en la tostadora.
A medida que el tiempo pasa el grano se oscurece, y para simplificar, tendremos 3 tipos de tostados: bajo, medio y alto, es obvio que existen múltiples ente medio.
Tostado Bajo o ligero
De color canela, muy ácido y con mucha cafeína.
Tostado Medio o Americano
Generalmente para filtro, es el más tradicional por su sabor y aroma. Posee Acidez y cafeína media.
Tostado Alto u Oscuro
Más dulce menos ácido y más cuerpo, usado para espresso de calidad media.
Otros tipos de tostados
Tostado Francés y Tostado Italiano
El tostado Francés es un Tostado alto, marrón oscuro, de textura grasa para cafés de mucho cuerpo.
El Tostado Italiano, es uno de los tipos de tostado de café muy alto, con aroma a arce para muchos el preferido para hacer espresso.
¿Qué es la densidad en el Tostado?
Cuando tostamos el grano verde, pierde peso y gana volumen. Una densidad baja es mas peso por volumen.
Tostado no recomendado
Tipo de tostado de café Marrón claro, no tiene cuerpo, es muy amargo y con mucha cafeína y poco aroma.
Casi Negro, conocido como Español o Francés oscuro, poco cuerpo, aroma y sabor.
¿Cómo influye el grano en el tueste?
Está Claro que el tipo de grano influye en la calidad de la bebida, pero aquí quiero resaltar cómo influye en el modo de tostar el café.
Un grano de gran tamaño puede precisar una menor temperatura para un café tostado parejo, pero también su densidad es importante.
Si el grano tiene el surco cerrado es porque está más denso y va a necesitar un poco menos de temperatura, todo esto es muy fino. Si apuramos el tostado se puede producir el “schorching” o abrasamiento, es decir se quema por fuera.
Generalmente los granos que se cultivan a mayor altitud son más densos pero tienen más sabor.
Con la densidad y el tamaño jugamos con la temperatura del grano.
Lo siguiente que debemos tener en cuenta es el color para conocer el grado de tostado, para ello se debe remover constantemente para que los grano se tuesten en forma homogénea.
Una balanza puede ser útil para comparar la diferencia de peso entre el verde y el café tostado. Para tomar una estadística de cuánto de crudo necesitas para hacer un kilo de tostado, además para poder costear su precio.
Bandeja de enfriamiento o colador, para enfriar los granos. lo más rápido posible.
Envasado, una vez el café tostado debemos entre 24 y 72 horas para poder envasarlo al vacío, ver articulo de como guardar los granos de café, para protegerlos de la luz, humedad, calor y aire.
Resumen
El café tostado natural, se le dice al café en grano tostado sin ningún agregado, solo calor. Sin azúcar o aromatizantes.
Depende del método de tostado, pero se tuesta entre 180 y 220°C, la temperatura que vamos a usar va a depender del tamaño y densidad del grano.
Dependiendo del tamaño del grano y su densidad y del tipo de tueste que queremos lograr podemos ir de 8 a 25 minutos.
En grano puede perder entre un 15 a un 20% de su peso.
Generalmente se los clasifica cono tostado ligero, medio u oscuro; pero a su vez hay sub clasificaciones: el oscuro puede ser tueste Frances o Español
Cafés Tostado Italiano, Colombiano y Starbucks
Aquí tienes para probar distintos tipos de Cafés Tostados. El Café Italiano suele se muy intenso, agradecido para hacer Espresso. EL café Colombiano es suave puede ser afrutado con Notas Silvestres. Starbucks el típico Café Americano.
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